FESC actualiza a MVZ en sistema HACCP

Profesores de la Sección de Medicina Preventiva y Disciplinas de Apoyo de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán (FESC) impartieron el Curso Introducción al HACCP (Sistemas de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos, por sus siglas en inglés) a Médicos Veterinarios y Zootecnistas (MVZ) responsables de establecimientos Tipo Inspección Federal (TIF) para implementar en sus plantas dicho esquema debido a su exigencia por parte de la Ley Federal de Sanidad Animal.

El curso surgió por iniciativa de los MVZ quienes acudieron a esta unidad multidisciplinaria en busca de un programa académico que brindara las bases del conocimiento en HACCP así como un espacio para compartir experiencias que permitieran homogenizar al sector, afirmó la maestra en ciencias Patricia Mora Medina, coordinadora del ciclo de conferencias junto al maestro en administración Jorge López Pérez, titular del Departamento de Ciencias Pecuarias.

Los establecimientos que producen, procesan, almacenan o distribuyen alimentos cárnicos y derivados para consumo humano, cumpliendo de manera cabal con los requisitos de las normas que obligan a la calidad en los productos y a la protección de la salud, son certificados como TIF por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA). 

El maestro Jorge López informó a los MVZ asistentes sobre el marco legal en el que sustenta el sistema HACCP

El maestro Jorge López informó a los MVZ asistentes sobre el marco legal en el que sustenta el sistema HACCP

 

Marco legal

En la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos radica el derecho a la protección de la salud a toda persona, artículo 4; mientras que en el 73° indica las bases de la estructura que el estado debe tener para cumplir con sus obligaciones hacia los ciudadanos, señaladas en la Ley de Administración Pública Federal. Esta última es el origen de las secretarías de Salud (SSA), Economía (SE), Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT), SAGARPA y la Procuraduría Federal de Consumidor (PROFECO), explicó el maestro Jorge López como sustento legal de la inocuidad.

Otras estrategias del Estado para garantizar la inocuidad, continúo, son la verificación sanitaria así como la formulación de la normatividad realizada por SAGARPA y la creación del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA). De igual forma, se han implementado planes maestros y manuales de buenas prácticas para los sectores agrícolas, pecuarios, acuícolas, de Procedimientos Operacionales Estándar de Sanidad (POES) y HACCP.

A nivel internacional, el Codex alimentarius, originado en 1963, publica la normatividad alimentaria regional y mundial aceptada por la coordinación de trabajo global. Asimismo, la norma de la Organización Internacional de Normalización (ISO, por sus siglas en inglés) 22000:2005 “Sistemas de Manejo para la Seguridad Alimentaria” menciona los requerimientos (incluye al sistema HACCP) obligatorios para cualquier organización de la cadena alimenticia con intenciones de exportar.

De igual forma, la legislación mexicana exige el sistema HACCP como uno de los 13 procedimientos o criterios que requiere SAGARPA para otorgar la certificación TIF en el artículo 214 del Reglamento de la Ley Federal de Sanidad Animal. Además, la secretaría está obligada, artículo 218, a emitir las disposiciones de inocuidad y sanidad que especifican los procedimientos, condiciones y requisitos a observar, en los que se incluye los Sistemas de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos, informó el titular del Departamento de Pecuarias.

Actualmente, precisó, el Sistema TIF está integrado por 360 establecimientos en los que 51 exportan, 114 son plantas de sacrificio, 101 cortan y deshuesan, 63 frigoríficas y 140 se dedican a la trasformación; algunos establecimientos realizan más de una actividad. “Todas ellas trabajan con tareas relacionadas a inocuidad en donde un MVZ es responsable”, expresó el maestro Jorge López.

 Conceptos básicos del sistema HACCP

La académica Norma Villamil explicó los siete principios básicos del sistema HACCP

La académica Norma Villamil explicó los siete principios básicos del sistema HACCP

El sistema HACCP es un conjunto de siete principios que permiten identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos, acotó la MVZ Norma M. Villamil González, docente de esta unidad multidisciplinaria. En el primero, prosiguió, se plantea la identificación y análisis de riesgos con la evaluación de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y la gravedad de éste efecto cuando se expone a un peligro (biológico, químico o físico).

Después se definen los Puntos Críticos de Control (PCC, 2° principio) como aquellas fases que se aplican durante todo el flujo del proceso como una medida control para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable algún peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos, evitando riesgos sanitarios inaceptables. Es indispensable establecer las instrucciones de todo el proceso en un documento para su reproducción (procedimiento), manifestó la académica del Departamento de Pecuarias.

Establecer los límites críticos (3° principio) consiste en registrar los parámetros que aseguran la inocuidad en los alimentos en los PCC. Su incumplimiento marca la inaceptabilidad en determinada fase del proceso. Un sistema de vigilancia para cada PCC (4° principio) marca una secuencia precisa de las mediciones en los límites críticos mediante equipo bien calibrado para garantizar la inocuidad, señaló.

Una desviación ocurre cuando los valores obtenidos sobrepasan los establecidos por los límites críticos, indicándonos una pérdida en el control del proceso, advirtió Norma Villamil. Por lo tanto, es primordial ejercer una acción correctiva (5° principio) que corrija la desviación de forma inmediata, prevenga su repetición, indique la acción sobre el producto afectado y la definición de medidas correctoras por parte del responsable.

Los sistemas efectivos de registro y archivo son el 6° principio. Por último, instaurar los procedimientos de verificación del Plan HACCP (documento descriptivo con base en las principios), métodos y pruebas que constaten el cumplimiento del sistema para la obtención de alimentos inocuos; puede ser por el equipo de HACCP de la planta o por algún consultor externo, indicó la académica.

La licenciatura en MVZ que oferta la FESC desarrolla el sistema HACCP con los estudiantes a través de un estudio de caso, desde hace 15 años. Este curso fue diseñado originalmente para 35 MVZ responsables de los establecimientos TIF del Estado de México e Hidalgo; sin embargo, también acudieron de Veracruz, Sinaloa y Jalisco. Alrededor de 120 personas asistieron entre las que destacaron verificadores sanitarios, ingenieros en alimentos y representantes legales de las plantas.

Microecología de la carne

La doctora Adriana Llorente precisó cuales microorganismos comunes en la carne que ha sido sometida a diferentes condiciones durante su almacenamiento

La doctora Adriana Llorente precisó cuales microorganismos comunes en la carne que ha sido sometida a diferentes condiciones durante su almacenamiento

Cambios en la textura, olores extraños, defectos de color, aparición de moho en la superficie, deterioro profundo, limosidad, entre otros son indicadores de alteraciones en la carne y sus derivados ocasionados por el desarrollo microbiano, manifestó la doctora Adriana Llorente Bousquets, investigadora de la Facultad.

El alimento posee microbiota de origen, o bien, microbiota ambiental la cual se adquiere por el contacto con superficies, utensilios, operarios durante su manejo o comercialización y hasta el consumidor final, advirtió. Aseguró que a menor Contaminación Inicial (CI) o de origen, mayor será el tiempo de vida útil de este alimento. “Muchas veces en lugar de controlar, favorecemos al desarrollo de microorganismos”, expresó.

Ejemplificó que la carne vacuna a 5° Celsius se altera en 6 días, cuando la CI es de 105 Unidades Formadoras de Colonias (UFC) por centímetro cuadrado (cm2); mientras que una CI de 103 UFC/ cm2 en las mismas condiciones tarda 11 días. Factores como la composición de la carne, agua, pH, potencial de óxido reducción, temperatura, atmósfera y adherencia están relacionadas con la alteración de los productos pecuarios ocasionada por microorganismos, describió (observar cuadro).

Microorganismos en la carne

Tipo de carne

Microorganismos

Características

No envasada a temperatura ambiente Clostridium perfringens y botulinum  
Fileteadas o picadas Escherichia, Aeromonas, Proteus, Enterobacter, Staphylococcus, Micrococcus y Bacillus Más susceptibles al desarrollo de la microbiota debido a que se distribuyen mejor durante la molienda
Refrigerada Pseudomonas, Aerobacter y Alcalígenes Se considera alterada cuando alcanza entre 106  y 108 UFC/cm2
Cruda congelada Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Aeromonas, Alcaligenes, Alteromonas, y Cladosporium herbarum El congelado debe llevarse a cabo no sólo en la superficie de la canal sino también en el interior
No envasadas bajo condiciones de refrigeración Pseudomonas, Mucor, Rhizopus, Thamnidium, Cladosporium, Sporotrichum, Chrisosporium y Penicillium Cuando la superficie de la carne se deseca y disminuye la actividad acuosa ocurre alteración de origen fúngica
Envasadas al vacío Lactobacillus y Leuconostoc Limosidad
Atmósferas modificadas Brochothrix Olores desagradables

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One CommentDeja un comentario

  1. espero estar en el proximo curso


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