Brotan enfermedades transmitidas por alimentos por resistencia a antibióticos

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) han tomado importancia en las últimas tres décadas debido al repunte de nuevos brotes por agentes emergentes o nuevos, informó la doctora Adriana Llorente Bousquets, académica del la FESC, durante el Simposio Actualidades sobre Enfermedades Transmitidas por Alimentos y Estrategias de Atención.

Advirtió en su conferencia Bacterias patógenas transmitidas por alimentos y estrategias de bioconservación que en personas inmunocomprometidas y ancianos las concentraciones bajas de microorganismos patógenos emergentes pueden causar la muerte. Precisó que las bacterias como el Staphylococcus aureus se han vuelto resistentes a los antibióticos y a condiciones ambientales que anteriormente favorecían su muerte.

Ejemplificó que la Listeria monocytogenes, logra sobrevivir ante la presencia de 10% de cloruro de sodio y a la congelación sin producir cambios aparentes; mientras que la Escherichia coli 0157:H7 es resistente a un pH ácido de 2.5, concentraciones de sal del 6%, refrigeración de menos 20 °C, a la congelación por un año, entre otros factores adversos.

En busca de garantizar la calidad sanitaria de los alimentos en anaquel, existe una nueva barrera natural, indicó la doctora Adriana Llorente. Las Bacterias Ácido Lácticas (BAL) conocidas como GRAS (Generalmente Reconocidas como Seguras –por sus siglas en inglés– en la legislación europea y americana) producen metabolitos y bacteriocinas que pueden aplicarse en los alimentos debido a su capacidad de inhibir patógenos, explicó.

Tal es el caso del Staphylococcus aureus, la cual tiene receptores que al unirse con la bacteriocina lisostafina rompen su pared celular, produciendo lisis celular –deterioro por una lesión en la membrana. De igual forma, detalló, las bacteriocinas afectan la síntesis de los ácidos nucleicos y proteínas, frenan la duplicación celular y en microorganismos esporulados impactan en su germinación y desarrollo.

Sin embargo, comunicó la doctora Adriana Llorente, todavía queda mucho por investigar para descubrir cómo estas sustancias producen lisis celular. Subrayó, que estudios actuales buscan identificara las sustancias responsables del control de patógenos y explicar su mecanismo. Además, se busca adicionar a las GRAS, como bacteriocinas, a los procesos de inocuidad para mejorar la calidad sanitaria.

Evaluación de riesgo

 

La maestra María Vanegas compartió la experiencia colombiana de las enfermedades de transmisión por alimentos

La maestra en microbiología María Consuelo Vanegas López, investigadora de la Universidad de los Andes, afirmó en su conferencia Actualidades sobre enfermedades transmitidas por alimentos en Colombia que trabajar en inocuidad alimentaria permite reducir las ETA.

Alertó que Listeria monocytogenes es un patógeno emergente responsable de la mortalidad del 70% en ancianos, así como abortos y secuelas en el sistema nervioso central de recién nacidos. Este microorganismo, añadió, es cada vez más resistente a antibióticos y puede aparecer en cualquier fase de la producción alimentaria, sobre todo en carne y quesos.

Por otra parte, señaló que el Staphylococcus aureus, se presenta en lácteos, cárnicos, atún, papas y alimentos refrigerados como ensaladas. No obstante, la responsabilidad en la mayoría de los casos de infección es la carencia de higiene por parte de quien manipula la comida, advirtió. Explicó que la intoxicación se produce cuando el microorganismo es capaz de codificar para producir toxinas.

Compartió que en Colombia se creó la Unidad de Evaluación de Riesgos para la Inocuidad de los Alimentos (UERIA), la primera en América Latina, con el objetivo de elaborar programas estadísticos de vigilancia. Indicó que con base en la información generada por el organismo se busca legislar y desarrollar una agenda de investigación enfocada a resolver las necesidades de ese país.

Control parasitario en ovinos

El maestro Alfredo Cuéllar advirtió que entre más frecuente es la desparasitación se hace más evidente la resistencia a los antihelmínticos

El maestro Jorge Alfredo Cuéllar Ordaz aseguró que el desparasitar con frecuencia y sin criterio ha generado un incremento en la resistencia de parásitos contra el tratamiento. Agregó que ante el alza en los precios de los granos, el pastoreo es una alternativa; sin embargo, es un riesgo de parasitosis porque las larvas –al salir de los huevos presentes en las heces– se concentran en la punta de los pastos.

Uno de los gusanos más comunes y virulentos es el Haemonchus, éste además de ser hematófago, se mueve de sitio constantemente, dejando el lugar anterior sangrando. También produce una inflamación en el abomaso –cuarta división del estómago en rumiantes responsable de la digestión de nutrientes, principalmente proteínas– que ocasiona la pérdida total o parcial de su función, detalló el académico.

Manifestó que el gran reto de los veterinarios es desparasitar únicamente a los animales afectados, debido a que los fármacos antihelmínticos han perdido su eficacia por administración irresponsable del tratamiento sin diagnóstico previo, la utilización de productos con bajas concentraciones y por desparasitar en temporadas de sequía.

Actualmente, es factible combatir a los parásitos sin emplear medicamentos, afirmó el maestro Alfredo Cuéllar. Por ejemplo, para contrarrestar a las larvas en las praderas se pueden usar gusanos caníbales o bacterias y hongos que las matan. De igual forma, la buena nutrición en el rebaño disminuye la severidad de la parasitosis e incrementa el desarrollo de inmunidad.

Para identificar a los animales que necesitan desparasitarse, aconsejó evaluar el desarrollo de la anemia a través del sistema FAMACHA –acrónimo del autor del método para evaluar el efecto de la parasitosis del doctor Faffa Malan Chart. Otras alternativas son la vacunación –brinda una protección mayor del 90% por 23 semanas– y la selección de razas resistentes a los parásitos, añadió.

El académico comunicó que más del 90% de los productores de ovinos que ingresaron al Programa de Producción Pecuaria Sustentable y Ordenamiento Ganadero y Apícola (PROGAN) de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) desparasitan por costumbre o recomendación; por lo tanto, exhortó a estudiantes a vencer el paradigma de desparasitar masivamente.

Por otro lado, el maestro Alfredo Cuéllar puntualizó a los jóvenes que la industria pecuaria mundial paga más por productos elaborados con sistemas verdes u orgánicos que carecen de la utilización de antibióticos, hormonas o antiparasitarios.

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